Le houblon

Mardi 22 janvier 2013, par Xavier // Le houblon

Ingrédient majeur de notre petite cuisine, le houblon est assez étonnant lorsque l’on égraine ses qualités. Cette jolie plante appartient à une famille sulfureuse, tant ses cousins sont bien souvent dans le collimateur de la maréchaussée, les cannabinacées. Alors joyeuseté aromatique légale ou bien vilaine délinquante ? Répondons à cette question en analysant cette douce amertume qui nous plait tant....

I Les composants du houblon

Quiconque voudra un descriptif de la plante, pourra se tourner vers un autre article du présent site, traitant de la culture des lianes de houblon, aussi bien dans un jardin que au niveau d’une exploitation agricole.

Intéressons nous aux molécules pertinentes (simplement, celles qui sont présentes sur les fiches techniques des fournisseurs) : on trouve des jolis noms exotiques pour l’amateur...Humulone, Myrcène, humulène, myrcénol, linalol, tanins, résine....

Tentative d’éclaircissement...

Les principes actifs du houblon se regroupent en 3 catégories : les acides alpha, les acides bêta et les huiles essentielles.

Pour commencer, les célèbres acides alpha qui, ne le cachons plus, sont à l’origine de l’amertume de la bière. On a l’habitude de les caractériser d’un vulgaire pourcentage (%), signe qu’ils sont importants, car c’est leur quantité par rapport au "reste" de la matière organique, qui est écrite sur les sachets de pellets.

  • L’Humulone : présente dans toutes les variétés de houblon, l’Humulone apporte une amertume douce.
  • La Cohumulone : elle apporte une amertume dure, à tel point que cet acide alpha est plutôt classé dans les indésirables. Les variétés actuelles ont un taux de Cohumulone faible.
  • La Adhumulone : sa présence dans les fleurs de houblon est très faible et son rôle dans le gout final n’est pas très bien défini.

Lorsque le houblon, sous quelque forme que ce soit, est jeté joyeusement dans le mout bouillant, les acides alpha sont dissouts en quelques minutes. C’est la phase suivante qui va définir l’influence globale amérisante du houblon sur notre bière : l’isomérisation. Mais, qu’est-ce donc ? En chimie organique, on parle d’isomérie lorsque deux molécules possèdent la même formule brute mais ont des formules semi-développées ou des formules développées différentes. Ces molécules, appelées isomères, ont des propriétés physiques, chimiques et biologiques différentes. (merci wikipédia)

A noter que l’acide alpha humulone isomérisé (isohumulone) réagit en présence de lumière avec la riboflavine pour former des composés odorants indésirables, et l’on comprends pourquoi les bouteilles de bières sont brunes...

Les acides bêta : lupulone, colupulone et adlupulone

Considérés souvent globalement, les acides bêta ne produisent pas autant d’amertume pendant l’ébullition que les acides alpha. Ils auront une action amérisante durant les phases de fermentation et de stockage (oxydation des acides bêta).

Les acides betas se conservent mieux que les alphas, c’est pourquoi leur importance sera supérieure lorsque l’on utilisera des vieux houblons (cas particulier des lambics bruxellois)

Les Huiles essentielles

Leur caractère extrêmement volatile oblige le brasseur dont la volonté est de faire ressortir leur caractère, à les ajouter au mout en fin d’ébullition, ou bien, en dry hoping (houblonnage à froid).
Elles représentent de 0,5% à 3% de la masse totale de la plante et sont constituées de plus de 250 composés chimiques.

Commençons gaiement avec la famille des hydro-carbones (80% du total des huiles essentielles), accompagnés d’une appréciation du gout final de leur utilisation :

  • Humulene : arome d’herbe et épices
  • Myrcene : arome d’agrumes et de pin
  • Caryophyllene : plante et épice
  • Farnesene : citronnelle

ensuite, viennent les hydro-carbones oxygénés,

  • Humulène epoxyde I, II et III
  • humulènol
  • linalool
  • géranyl acétate

Les hydro carbones sulfurés, classe mineure, mais importante car on les associe avec des faux gout du produit final : notamment les polysulfides qui balancent joyeusement avec le gout d’oignons, de caoutchouc ou de souffre. D’où, cette importance de bouillir notre mout sans couvercle, car les hydro carbones sulfurés s’évaporent facilement.

II Le houblon en brasserie

a) le conditionnement

  • En feuilles : les fleurs de houblon sont simplement séchées et conditionnées sous vide.
  • En pellet : les fleurs de houblon sont déchiquetées et pressées sous forme de gellules (pellets). On trouve des pellets type 45 et des type 90. Il s’agit juste d’une valeur de concentration : un strisselspalt en pellet type 90 affichera 2,5% d’acide alpha, le même en type 45 affichera 5% d’acide alpha. Il suffit de prendre cette valeur en compte dans les calculs.
  • en pellet type 100 : les fleurs de houblon sont directement compressées en briquettes de 14 grammes (très pratique pour le dry-hopping)
  • en extrait isomérisé : ou l’on trouve dans une boite de conserve une pâte verte dont la teneur en acide alpha dépasse 45% ! (avantage : pas de résidu de la plante dans le mout)

b) les actions sur la bière

  • L’amertume, bien sur ! Les acides alphas donnent à notre bière de l’amertume, c’est un indicateur essentiel pour qui veut créer une recette originale, mais peut-on partir à la cueillette de houblon, la fleur au fusil, et jeter le tout sans précaution pendant l’ébullition ?

Réponse : oui ! bien sur ! Rien ne vous en empêche... par contre le résultat risque d’être assez hasardeux, et le danger est ne brasser une bière superbe et de ne pas pouvoir la reproduire !

Alors rentrons un peu à l’école et calculons !

L’amertume d’une bière est caractérisée par un indicateur : l’IBU (international bitterness unit). En Europe, on traduira ce chiffre par la quantité en milligrammes d’acide iso alpha par litre de bière finie.

A vue de nez, et rapidement, il suffirait d’additionner les % d’acide alpha (donc une quantité) de chaque houblon ajouté. Ce serait trop simple...

Comme nous l’avons vu précédemment, il y a une extraction des acide alpha, une solubilisation dans le mout, une isomérisation... des phases dont le rendement d’extraction varie en fonction des conditions (températures et temps d’ébullition) : il est donc un facteur capital dans notre future équation : l’utilisation.

Allons-y gaiement :

IBU = (Xgram x % utilisation x AA% x 1000) / (Nbr L * Corr G)

  • Xgram = quantité en grammes de houblon
  • AA% = pourcentage d’acide alpha (format ex : 12% AA -> 0,12)
  • Nbr L = quantité de mout en litre
  • Corr G = facteur de correction du mout

Le facteur de correction en fonction de la gravité du mout est égal à 1 si la densité du mout en ébullition est inférieure à 1050. Par contre si elle est supérieure, on appliquera la formule suivante :

Coor G = 1 + ( ( Gravité en ébullition - 1050 ) / 0,2)

%utilisation =

Temps Ebu houblon en feuilles houblon en pellets
dryp hop 0 0
0-9 5 6
10-19 12 15
20-29 15 19
30-44 19 24
45-59 22 27
60-74 24 30
75-+ 27 34

Qu’observe t-on de bien intéressant sur ce tableau ? Bon, ok, il n’y a aucune "extraction" des acides alpha en dry hopping. Mais globalement le rendement d’utilisation des acide alpha de notre processus brassicole est très faible : 34% max ! (en admettant que notre mout ait une densité inférieure à 1050, sinon, le facteur de correction baissera encore notre résultat !)

Après tous ces calculs, l’utilisation d’un logiciel permettra de garder ses cheveux, son calme et le temps économisé ainsi, sera mis à profit pour réaliser une séance d’analyse sensorielle des produits finis (autrement dit, boire une bière !)

A noter que les spécialistes n’étant pas toujours d’accord, on trouvera des méthodes de calcul différentes selon les auteurs. Celle présentée ci-dessus est tirée du livre de Ray Daniels (méthode dite "générique", mais d’autres existent : Rager, Tinseth, Garetz... si vous voyez ces noms autour du panneau de configuration d’un logiciel, il s’agit du choix de la méthode calcul des IBU !)

III autre chose ...?

Alors pourquoi le houblon ? Seulement pour ses arômes ? Non bien sur, les propriétés aseptisantes de la plante ont largement contribuées à son utilisation dans la brasserie.

L’amertume qu’elle procure naturellement à la bière permet de balancer le gout généralement sucré du mout de malt.

Les arômes herbeux, d’agrumes, de plante, de terre correspondent aux gouts attendus pour un produit de cet type, ils permettent à la bière de s’accorder avec l’enchainement des saisons. Les cotés citronnés, orange et pamplemousse seront utilisés pour des bières d’été, par exemple.

IV références :

Le site de la COPHOUDAL

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Myrcene

Livre : designing great beer de Ray Daniels

http://www.petespintpot.co.uk/hops.html