Une invitation gourmande d’Antoine Westermann, chef du restaurant Drouant pour Brasseurs de France

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Difficulté : Difficile

Ingrédients pour 15 personnes
Farce : 200 g de poitrine de cochon, 200 g de blanc de volaille, 100 g de foie de pigeon, 100 g de lard gras, 30 g d’échalote ciselée 5 baies de genièvre hachées, 3 l de Choulette de Noël, 1 dl de crème fleurette, 18 g de sel.

Couches de viande : 200 g de sous, noix de cochon, 340 g de magret de canard, 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires), 400 g de foie gras de canard, 25 g/kg de sel épicé, 30 g d’échalote ciselée.

Pâte à pâté : 800 g de beurre, 1 kg de farine, 110 g de blanc d’oeuf, 250 g d’eau, 20 g de sel.

Tourrage : 550 g de beurre.

Gelée : 1 paleron de boeuf, 2 oignons brûlés 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 clou de girofle, 10 feuilles de gélatine, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre.

Préparation :

1. Pâte à pâté : Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes). Ajouter le sel, les blancs d’oeufs et l’eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu’à obtention d’une pâte élastique.
   Laisser reposer 1 h.

1. Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2e tour simple avec le restant de beurre.
   Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur dans un moule à pâté.

1. Farce : Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 h (faire mariner avec la Choulette de Noël et les échalotes ciselées). Égoutter puis passer le tout au hachoir.
   Vérifier l’assaisonnement et rajouter la crème fleurette.

1. Couches de viande : Couper le cochon en tranches de 7 mm. Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé). Dégraisser le magret et le couper en deux. Laisser le blanc de volaille entier.

1. Montage : intercaler les couches de viande et la farce.

1. Cuisson : cuire à 180°C pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d’un papier aluminium.

1. Gelée : Cuire comme un pot-au-feu en gardant le fond limpide. Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.

Suggestions :
Gagner du temps en achetant la pâte à pâté déjà préparée chez le boulanger. Servir avec un verre de Choulette de Noël.

Recette extraite du site de la Choulette