Présentation du malt (source wikipédia)

Mardi 1er décembre 2009, par xavier // Le malt

Le principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Le maltage se déroule en quatre étapes :

  1. le trempage, qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures.
  2. la germination, qui est la période durant laquelle l’orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l’amylase. Cette étape dure environ une cinquantaine d’heures, variable en fonction de l’orge, et donne naissance à ce que l’on appelle le « malt vert ».

  1. le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45% à 4%) dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d’heure. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une température comprise entre 85 °C et 105 °C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c’est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel.
  2. le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.
    À l’issue de cette étape le « malt » peut être conservé près d’un an.

De nos jours, le maltage est effectué par un malteur plus souvent que par le brasseur lui-même.