L’eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l’eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l’OMS. Cependant, la composition de l’eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d’ions en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d’ions NO3- est néfaste au travail des levures. A contrario, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na+, SO42-, etc.).

Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d’autres paramètres, l’eau peut être traitée de différentes manières :

• neutralisation par acides ;
• ajout de sulfate ou chlorure (SO42-, Cl-) ;
• décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
• traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
• avec des résines
• osmose inverse ;
• électrolyse.