Brassage d’une « Schwartzbier »

Lundi 8 février 2010, par Daniel // Reportages sur des brassins

L’envie m’est venue de brasser une bière brune très foncée, et pour changer des Stouts anglaises, je me suis décidé à brasser une Schwartzbier allemande. Après un saut chez notre fournisseur local, les ingrédients sont rassemblés pour un petit brassin de 20 litres.

La recette est élaborée à l’aide d’un logiciel de brassage (Beersmith) et les ingrédients suivants y seront intégrés :

  • 3 types de malt : Münich, Vienna et Carafa 3 ( 1200 EBC !!!) Nota : Le Carafa sera utilisé non concassé, ce qui devrait avoir pour effet de limiter un son côté « amer ».
  • Le houblon choisi est le Tradition de la région de Hallertau. Il sera ajouté en deux fois au cours de l’ébullition.
  • La levure (sèche) sera de type fermentation basse, pour coller au style.

Versement du maltLa bière sera brassée avec ma petite installation bricolée à partir de marmites de stérilisation. Une de ces marmites est équipée d’un couvercle qui supporte un moteur électrique actionnant un vagueur ainsi qu’une sonde de température. A côté de cette marmite on trouve un boîtier d’alimentation 12Volt pour le moteur du vagueur qui intègre en même temps l’afficheur de la sonde température. Les différents paliers se font dans cette cuve.

Le transfert vers la marmite de filtration est fait simplement au moyen d’un broc. En attendant la formation du gâteau, la première marmite est nettoyée. Elle servira à nouveau pour l’ébullition.

L’eau de rinçage des drêches se trouve en hauteur dans une troisième marmite qui est équipée d’un thermostat. L’eau est maintenue à 80°C et sera versée au dessus du gâteau à l’aide d’un pommeau de douche monté sur la vanne de la cuve.

La marmite d‘ébullition est placée sous la cuve filtre et la gravité permet de faire tous les transferts en continu. L’eau de rinçage se déverse dans la cuve filtre, qui elle-même se vide progressivement dans la marmite d‘ébullition. Ceci permet de commencer à chauffer le moût clair avant la fin de la filtration.

Après l’ébullition et le houblonnage, le brassin est mis en rotation pour concentrer les résidus solides au centre la marmite.

Le moût est soutiré par siphonnage au moyen d’une canne qui est placée au fond et près du bord le la cuve.
Lorsque le cône formé par les résidus solides s’écroule, la vanne est fermée et le transfert vers le seau de fermentation est terminé.
Après l’ajustement de la densité (si nécessaire) le seau est laissé à refroidir en attendant l’ensemencement.