Familles de bières

Dimanche 6 décembre 2009, par Daniel // Classement des bières

On peut classer les innombrables bières brassées de part le monde en deux grandes familles bien distinctes, et y rajouter une troisième famille plus petite qui est très particulière, que l’on ne trouve que dans la région de Bruxelles.
Indépendamment de la couleur, du degré d’alcool ou bien du goût d’une bière, les brasseurs parlent avant tout de bière « haute », « basse » ou « spontanée ».
Ces trois dénominations sont dues à la variété de levures utilisée pour la fermentation.

  • Les « Ale » sont des bières de fermentation haute pour lesquelles on aura utilisé une levure qui travaille à une température située en général entre 20 et 24 °C. C’est la bière « originale », qui était brassée bien avant l’ère industrielle. Les Ale sont des bières qui ont souvent beaucoup de « corps » et peuvent développer des arômes fruités. On retrouve traditionnellement les Ale dans les pays Anglo-Saxons, en Belgique et dans quelques régions Allemandes. Exemples : Pale Ale et Stout anglaises, bières d’Abbaye ou Trappistes belges, Weizen allemandes etc…
  • Les « Lager » ont été produites en masse à partir de la fin du 19è siècle, lorsque les progrès technologiques ont permis de fabriquer du froid industriellement et de s’affranchir ainsi des contraintes climatiques. Ce sont des bières de fermentation « basse » pour lesquelles on utilise une levure qui travaille à une température autour de 10°C et qui sont plus sèches que les Ale. L’essor industriel qu’a connu le monde de la brasserie au cours du 20è siècle est en partie dû au succès de ces bières au goût fin auprès du consommateur de l’époque. Aujourd’hui, ce style domine largement en Europe et sur le continent Américain. Exemple : Pils
  • Les bières de fermentation « spontanée ». C’est la troisième et la plus petite famille en terme de volume de production. Le faible volume produit (en comparaison aux Ale et Lager) s’explique par le fait que ces bières ne sont brassées que dans la région de Bruxelles où l’on expose volontairement le moût sorti de la salle de brassage aux levures sauvages qui se trouvent dans l’air ambiant. Ces levures spécifiques ne peuvent se trouver qu’autour de Bruxelles dans un rayon d’une trentaine de kilomètres et font donc de ces bières une véritable spécialité au goût très fruité et prisé par certains amateurs. Exemple : Geuze

Dans le monde du brassage amateur, le style privilégié est souvent celui des « Ale » que l’on peut fermenter à des températures qui ne nécessitent pas forcément l’investissement dans des équipements coûteux. L’autre aspect est que les Ale sont des bières qui développent des arômes souvent plus riches et qui plaisent beaucoup de part ce fait à l’amateur en quête de saveurs introuvables dans une Lager.

Pour plus d’informations, on peut trouver un classement très détaillé ainsi qu’une description précise des styles de bières sur le site du Beer Judge Certification Program (en anglais) :
http://www.bjcp.org